A Gastronomia - Um pouco de história

"Diga-me o que come, e eu lhe direi quem és"

Esta frase foi dita por Jean Anthelme Brillat Savarin, advogado, político e cozinheiro francês que também foi apontado como o primeiro a definir a Gastronomia: " a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens por meio da melhor alimentação possível (...) ".

Desde a existência do primeiro ser humano, a alimentação se fez necessária. Pessoas podem deixar de fazer qualquer coisa, mas jamais poderão deixar de se alimentar. Se no tempo dos primórdios a necessidade era alimentar-se para sobreviver, hoje a alimentação tornou-se um momento de prazer e satisfação.

O primeiro estudo formal da gastronomia foi, provavelmente, a obra de Jean Anthelme Brillat-Savarin no início do século 19 - Physiology of Taste. Ao contrário dos livros tradicionais de receita, a obra tratava o prazer à mesa como uma ciência. Graças à obra, Jean conquistou notoriedade entre gourmets, gastrônomos e chefs que perdura até os dias de hoje.

Com a evolução da gastronomia e a variedade de aromas e sabores proporcionados por ela despertou-se a curiosidade e o interesse de pessoas a desfrutar e explorar tal diversidade quebrando assim o paradigma de que a gastronomia pertence apenas à alta sociedade.

Profissão


A gastronomia é uma área bastante abrangente oferecendo diferentes oportunidades de se construir carreira, que vão além de simplesmente executar receitas. O profissional da gastronomia pode se tornar Gastrônomo ou Chef de Cozinha, cargos que embora exerçam funções semelhantes, são nomenclaturas conquistadas através de exigências distintas.

Independente da nomenclatura do cargo, o profissional desta área deve dominar questões como segurança alimentar, planejamento e produção de cardápios, técnicas da cozinha profissional, entre outros.

Para conceituar a profissão e reforçar o que acreditamos em relação ao perfil do profissional da gastronomia, destacamos a opinião do Chef Laurent que descrevem um pouco a profissão.

“Acho que a nossa profissão tem algo sacerdotal, pela necessidade de aprendizagem, pelo fato de você precisar conquistar os postos e hierarquia de uma cozinha e pela existência de um verdadeiro ritual de gestos, tudo regulamentado por um determinado conceito... Apesar de o comportamento de certos colegas dar a impressão de que bastam à criatividade e algum pragmatismo, acredito, com firmeza, que na nossa profissão, a disciplina e os conhecimentos são imprescindíveis. Laurent Suaudeau – Chef proprietário da escola Laurent Suaudeau.

 

Carreira


Para iniciar uma carreira na área de gastronomia é fundamental que o futuro profissional tenha acima de tudo paixão por cozinhar, disposição para executar as atividades pertinentes a sua função com dedicação e eficiência e que adquira conhecimento sobre fundamentos e técnicas da cozinha profissional.

O sucesso na profissão dependerá da disponibilidade do profissional em manter um aprendizado contínuo através de cursos, leituras, vídeos, vivência e contatos profissionais que proporcionarão maior compreensão e domínio sobre técnicas básicas e avançadas da gastronomia, garantindo uma posição competitiva no mercado de trabalho.

Como em qualquer outra profissão, é necessário que o profissional desta área percorra algumas etapas acumulando conhecimentos e experiências para alcançar tão desejado cargo de Chef de Cozinha.

Como me tornar um Chef?

Ao contrário do que muitos pensam, não é através de um diploma que se conquista a posição de Chef de Cozinha. Nenhum curso ou faculdade de gastronomia te forma CHEF. Chef é um título que se adquire através do conhecimento e entendimento de técnicas, experiências adquiridas nas diferentes áreas de um restaurante (cozinha quente, Cozinha fria, confeitaria, desenvolvimento de pratos, supervisão de equipe de cozinha, etc...) somadas a habilidades como liderança, criatividade, compromisso e responsabilidade.

Qual a formação necessária?

Para dar início à carreira de Chef de Cozinha, o primeiro passo é buscar pela qualificação. Hoje existem dois principais tipos de formação: faculdade de gastronomia e cursos profissionalizantes de gastronomia. A principal diferença entre os dois cursos é que enquanto a faculdade dá mais ênfase na teoria e gestão do setor, os cursos profissionalizantes são mais focados na prática, ou seja, na preparação dos alimentos.Principais Cargos e Funções da Gastronomia:

Auxiliar de Cozinha
É o profissional responsável pelo pré-preparo, higienização, organização e pequenas produções de alimentos dos vários setores de cozinha relacionando-se com toda área operacional da cozinha.

Cozinheiro
É o profissional responsável pela organização do mise em place, execução de preparações culinárias simples como cozimento de legumes, verduras e frutas, corte e higiene de carnes, aves e peixes, preparo de sobremesas e armazenagem dos mesmos.

SubChef
O Subchef é o profissional que substitui o Chef de cozinha na sua ausência, cumprindo suas orientações. É também responsável pela supervisão e coordenação da equipe.

Chef De Cozinha
É o profissional responsável por criar e elaborar pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. É responsável também por supervisionar e orientar o preparo e a montagem de pratos nos restaurantes e realizar o controle das solicitações de compra e montagem do cardápio.

Confeiteiro
O Confeiteiro é o profissional responsável por criar e executar receitas de pães, bolos, biscoitos, sobremesas; Elaborar caldas de sorvete e produzem compotas. Confeitar doces, preparar recheios e confeccionar salgados. Também são responsáveis por controlar materiais e zelar pela validade e qualidade dos produtos.

Mercado de trabalho


O crescimento do setor tem colocado o mercado de trabalho em frequente expansão, oferecendo cada vez mais opções aos profissionais desta área.

Com um público cada vez mais exigente, bares e restaurantes passaram a priorizar a escolha por profissionais qualificados que possam agregar ao estabelecimento um serviço de qualidade através de técnicas, segurança e higiene alimentar. Isso contribuiu para a valorização salarial do setor que hoje apresenta salários de R$1.000,00 a R$5.000,00 reais, variando conforme cargo, qualificações e experiência do profissional.

Além das oportunidades de trabalho em diferentes estabelecimentos da área de alimentação, como bares, restaurantes, hotéis, hospitais, indústrias e cruzeiros, o profissional da gastronomia pode buscar outras formas de complementar o seu salário através de consultorias, prestação de serviço para eventos ou serviços a domicílio.

Escola de Gastronomia Aires Scavone
Rua Acélio Daudt, 130 - Passo D'areia
CEP 91340-120 - Porto Alegre - RS